糖吸湿性强，当糖的水分增大时，就会产生潮解或者溶化的现象，而在回干后又极易结块。就是未受潮的糖，当糖本身含水量多时，即使干寒冬季气候里也能结块。潮湿的糖经风干后，在糖的晶体表面形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结成坚硬的块状。
纵观上述原因，在结了块的白糖上放苹果片或胡萝卜片，主要是使白糖回潮，让它自动松散开来。
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