成都市佳味添成饮料科技研究所6大实验室 分别 ：北京、成都、济南、杭州、四川大学、上海
我国的维生素饮料制造加工所用的原料甜味剂中投料好多的是白砂搪，然而在糖溶解的过程中，不可避免地会发生糖的热降解反应(蔗糖的焦化及还原糖的分解)和美拉德反应。如果工艺控制不好，就会导致产品褐变。
2.3褐变与加热时间的关系
在实验条件下，分别考察了600Ic糖浆和维生素饮料样品的褐变情况。2.3.1 60%糖浆吸光值和加热时间的关系虽然糖溶解于水的能力强，但配制糖浆时，由于糖加人量大且可能达到饱和溶液状态导致不溶解，因此需加热提高溶解速度，温度越高溶解越快。研究了90℃水浴后60%糖浆吸光值和加热时间的关系
2.3.2维生素饮料产品吸光值和加热时间的关系
取一定量的糖浆勾兑维生素饮料时，经搅拌混合均匀，于90℃水浴后随着时间的增长，吸光度值上升，见表1。尽管产品的A值比60%糖浆的小很多，其原因:含糖量小。但都证明加热时间变长，产品和糖液的吸光值都在上升。糖量越大，A值越大。吸光值越高，褐变越严重。
2.4褐变与糖液或产品加热温度的关系
糖直接溶解过滤搪浆(即糖浆没有经过热处理〕调配成的产品称为新制造加工品，肉眼看为无色。实验还证
明了，无论是糖液还是调配搪液(产品)，热处理温度越高，褐变越严重。rill时还得出:糖液浓度越大(调配糖液含糖低)，褐变也越严重。
2.5 Vc受加热温度和加热时间的影响
在工艺配力一敏的各成分中不加糖浆，90℃水浴加热一小时和隔绝氧条件操作，考察Ve的A值变化大小。研究结果表明:基本不产生渴变。
2.6高温杀菌对维生素饮料产品褐变影响
几个_!二艺过程中之一工序是高温消毒。产品所受温度过.s的情况下，若高温时问过长，会产生较严
重的褐变。所采取的措施:灌装后的产品采用冷水喷淋降温，使内在产品的温度降到37℃以F。实现无褐变产生的工序。
2.7褐变与产品保存温度的关系
55℃保温一个月的产品，肉眼可见黄色，5-HMV含量为13.57 5g/mL。说明长时保温维生素饮料5-HMF含量较高。室温存放一个月的产品，肉眼可见无色，5-HMF含量为0.04 5g/mL。说明室混可较长时间保存。
3控制维生素饮料褐变的生要措施
由实验得到影响维生素饮料褐变的主要因素，由此可控制以下措施实现无褐变发生。
减少糖浆受热的时间并降低其温度，是控制产品褐变的好好方法。60%糖浆制作选用85℃热水作为板热加热源，不超过I卜操作。
产品短时高温杀菌，灌装后的产品采用冷水喷琳降温，使内在产品的温度降到37℃以下，实现无褐变产生的工序。
成品存放在室温条件下，避免褐变。
为防止设备故障而导致的糖液过滤间14时间太长褐变，应备多个糖缸。 优化工艺条件卜的效果:经过改善，产品褐变的问题己经解决，有效地提高了产品的形象。
